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大理美食文化之家常篇(附做法)

2020-4-2 11:49| 發布者:wangbuniao| 查看:1289| 評論:0

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大理美食文化之家常篇(附做法)

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在大理,遇上哪家有喜事,主人家都會大張旗鼓,備上好酒好菜,請親朋好友齊聚一堂。而菜品八大九碗是必備的,主菜肴通常有:酥肉、黑皮、臘肉燉雞、千張、粉蒸肉、排骨、豬肝片、酸辣魚、八寶飯等。其做法也是很有講究的!




黑皮

黑皮是大理人最喜愛的一道特色菜,也只有在大理才能吃得到。不管是逢年過節還是客事辦酒席,餐桌上都少不了黑皮。

制作黑皮首先得選用上好豬皮或五花肉,煮到七成熟,這樣是為了保持豬皮的嚼勁,煮好的豬皮撈出后在表面抹上蜂蜜,然后放入油鍋里炸,待炸到豬皮變成金黃色微微變黑,浮在油面上時就可以出鍋了,這樣黑皮就做好了

大理美食文化之家常篇(附做法)

  其制法:黑皮首先得選用上好的豬皮或五花肉,煮到七成熟,這樣是為了保持豬皮的嚼勁,煮好的豬皮撈出后在表面抹上蜂蜜,然后放入油鍋里炸,待炸到豬皮變成金黃色微微變黑,浮在油面上時就可以出鍋了,配上竹筍、海帶等,做成口味超爽的黑皮酸菜,就更好吃了。


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粉蒸羊肉



粉蒸羊肉是大理人日常飯菜或辦客事時擺上桌的一道美味佳肴,其做法很簡單,通常是精選祛毛火烤至皮黃后的黑山羊肉,切成塊狀,佐以配料和粉蒸面拌勻,盛入碗中放入蒸籠,用薄膜密封好后,蒸3個小時左右便可出籠,所含水分較少,比較干,但蒸得很耙,羊肉嫩嫩的,沒有一丁點膻味,根據各人口味,上辣椒面、蔥、芫荽,醬油等調料,入口鮮美無比,粉蒸面也是入口即化,糯糯的,特香。

大理的粉蒸羊肉以碗賣,而不以斤論,充分體現了大理人粗放、豪邁、熱情的特點。

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酥肉

酥肉是一道大理特色傳統農家菜,香酥、嫩滑、爽口。其做法是:將半肥半瘦的豬肉切塊,拌上鹽、草果、面粉、雞蛋等攪拌均勻,下到油鍋炸至金黃,冷卻后再煮至酥軟即可。

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一碗酥肉出鍋時,色澤鮮艷、酥而不爛、香氣撲鼻,吃起來不僅味美湯鮮,而且營養豐富。






泡皮泥鰍


泡皮泥鰍是一道具有大理特色的燉菜,燉泡皮泥鰍要選用土砂鍋。從配料上看,以大理本土特有的韭菜腌菜,也有番茄、豆腐等家常菜,特別是要撒上油炸過的肉皮,膨化的肉皮更好地吸收了湯汁,不僅入味,而且口味酸爽過隱,具有十足的“大理味兒”。

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千張

千張是很多人的最愛,和沿海地區的梅菜扣肉相識,那顏色醬紅油亮,湯汁黏稠鮮美,讓人食指大動,大快朵頤地吃肉。 夾一塊肉放入嘴里,咀嚼著,那腌菜濃郁芳香,扣肉的軟爛醇香,你會感覺它一點不肥膩。

做法:把豬肉的肉皮刮洗干凈,放入冷水鍋中,大火煮至八成熟。撈出擦去水分,趁熱抹上醬油。炒鍋倒油,燒至八成熱時,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色,撈出晾涼。再把炸好的五花肉切成大長片,取一大碗,倒少許油和冰糖碎抹勻。將肉片的肉皮朝下,整齊地碼在碗內,肉上放上炒過的腌菜,入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛,將碗倒扣在盤中即可。

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海稍魚

海稍魚因產地在喬甸鎮海稍水庫得名,采用本地流淌的活水煮本地活蹦亂跳的海稍鰱魚(花鰱吃頭,白鰱吃肉),用精美的工藝制作而成。海稍魚飲食品牌始創于1982年,經過35年發展,海稍魚已是云南省十大名特優飲食之一。海稍魚現已成為一種煮魚方法,烹制關鍵在于選料、煮魚和制蘸水,分麻辣和清湯兩種煮法,以適用不同的口味。麻辣味湯色紅潤,味重適口;清湯味湯色乳白,清鮮美味。剛煮出的麻辣味海稍魚色香味俱全,是一道能讓人看之有欲,聽之興起,聞之誘惑,食之爽口的美食。從感覺上看,視覺:紅、黃、綠搭配,顏色比較鮮艷;味覺:麻辣酸味道搶口;聽覺:上桌的蘸水舀上魚湯,響聲清脆;嗅覺:老遠就能聞到噴香的香辣味。制作過程特別講究火候,都是大火燒開,中火完成。還有一點鰱魚必須是鮮活的,現殺現烹,如宰殺好的魚肉擺放時間過長,肉質松弛,烹飪就達不到最佳效果。

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韭菜腌菜



韭菜腌菜是大理獨有的特產,全國僅大理能把新鮮韭菜制作為腌菜。其制作方法是:把新鮮韭菜洗凈晾干,去掉韭菜葉面水分,切為寸長,配以辣椒面、生鹽等,用手工拌勻,裝入土罐,置于露天腌制而成。韭菜腌菜成熟后,色澤金黃,其味妙在聞著刺鼻,吃著爽口。出罐即可以單獨食用,也可以作為炒菜中的輔料,若用于炒肉和煮魚其味鮮美,妙不可言。

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火腿


在賓川平川鎮,這里的農家歷來有養豬的習慣,每年都有殺年豬,腌火腿的習慣。腌制火腿的最佳時間是:每年的立冬至冬至?;鹜鹊钠焚|要從鮮腿的質量抓起,以保證每一只鮮火腿的品質。


1. “割秘”:割腿時要講究刀功,把豬后腿割成“琵琶式”,油膜必剔除干凈。

2.“腌秘”:要特別講究乘鮮腌,即所謂“血腿”,雖隔一夜,必失其味。

4.“藏秘”:要講究保藏,而陳腿則不應使其透氣。

5.“食秘”:講究各種吃法,特別用于提味效果極佳。

火腿制作經冬歷夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體吸收,具有養胃生津,益腎壯陽,固骨髓、健足力、愈創口等作用。

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腌制成的火腿剖開,鮮紅牙白,色彩誘人,香味撲鼻,食之回味。瞧瞧,一點也不遜色于云龍諾鄧火煺吧!

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看了這么多,隔著屏幕似乎就已經聞到了美食的香味,讓人流連忘返,愛不“釋口”,肚子也不由自主的咕咕直叫。

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